Lasagne met gegrilde groente, ricotta en noten

Een heerlijke vega lasagne met gegrilde aubergine, courgette, wortel, ricotta en walnoten. Het volkoren pastadeeg geeft een volle smaak en zorgt ervoor dat je gemakkelijk extra vezels binnen krijgt.

Hoofdgerecht
2 personen
30+ minuten

Bereiding

Warm de oven voor op 200 °C.
Was de courgette en de aubergine en snijd ze in plakken.
Schil de winterwortel en snijd hem in dunne plakken.
Pel de uien. Snijd de uien in parten. Houd 2 parten achter.
Druppel 1 eetlepel olie over de parten ui, de plakken wortel, de stukken courgette en aubergine.
Gril de groente in een grillpan in ongeveer 10 minuten gaar.
Snijd de 2 parten ui in snippers. Pel de knoflook en snijd het teentje klein.
Fruit in de andere eetlepel olie de gesnipperde ui en de knoflook zacht.
Voeg de tomatenblokjes, de tijm en wat peper toe. Laat dit 5 minuten sudderen.
Meng er van het vuur af de ricotta door.
Breek de walnoten in stukjes.
Verdeel de helft van de gegrilde groente over de bodem van een ovenschaal. Schep er ¼ van de tomaten-ricottasaus op. Dek af met lasagnevellen. Schep er weer een ¼ van de tomaten-ricottasaus over en dek af met lasagnevellen. Bedek weer met ¼ van de saus met daarop de rest van de groente. Strooi de walnoten erover. Dek af met de rest van de lasagne. Schep de rest van de tomaten-ricottasaus erop.
Laat de lasagne in het midden van de hete oven in 40 minuten gaar worden en goudgeel kleuren.